南京美食名城建设：推动国际化与文化传承的双重力量

美食是一个城市独特的文化符号，是彰显城市形象、建设创新型城市、激发城市活力的重要驱动力。食物既是本地的，也是全球的。建设美食名城、推进美食国际化已成为南京国际化的重要组成部分。一方面，美食发展战略可以有效提升城市的国际形象，如“世界美食之都”成都、“火锅之都”重庆等，美食品牌已成为城市的金名片。城市的国际化；另一方面，食品的国际化和多元化组合成为吸引外资和跨国公司的重要营商环境。能够在一个城市轻松吃到世界各地的美食，是一个城市国际化的重要标志之一。南京不仅是一座历史文化名城，也是一座美食名城。其饮食文化源远流长，特色小吃享誉海外。 2018年南京餐饮业发展强劲，餐饮服务单位总数达到53万个，占市场主体的43%；营业收入62597亿元，占社会消费品零售总额的比重达到107%，占GDP比重接近5%，逐年提高；增速116%，高出全市社会消费品零售总额3个百分点。当前，南京正在加快建设“创新之城、美丽古都”，努力塑造国际化大都市形象。迫切需要打造特色食品品牌，丰富城市国际化内涵。但在众多美食大都市崛起的今天，南京的美食想要走上真正的国际化道路，就必须有国际化的发展战略和建设举措。

一、对标杭州寻找我市食品国际化的不足

对标杭州的经验和做法，对比国际美食的发展趋势和人们对美好生活的需求尤其是美食，南京还有一定的差距。

1、食品品牌战略定位不明确，缺乏国际化战略措施。与杭州相比，南京在美食战略定位、特色打造、政策支持等方面还存在一定差距。杭州高度重视食品品牌建设，推动实施“中国休闲食品之都”战略，制定并推进杭州休闲食品优先发展战略，推动政府主导、企业主体力量“四力合一” 、协会推动力和媒体影响力。 ，努力打造“购物天堂、美食之城”。特色品牌“航帮菜”已成为中国新八大菜系之一。仅餐饮企业转型补贴资金就达1亿元。相比之下，南京的食品发展定位尚不明确，缺乏国际化的战略规划和统一、知名的食品“名称”。 “南京菜”、“金陵菜”、“京苏菜”等名称各异，对外宣传也比较混乱。同时，在打造精品食品、提升食品品牌方面缺乏具体的扶持政策、专项资金和工作措施，削弱了南京食品品牌对城市国际化的推动作用，不利于城市形象的提升。国际形象。

2、饮食文化探索不够深入，国际品牌难以凸显。杭州几十年来一直在创造“杭帮菜”。在深入探索南宋历史文化的基础上，不断创新、博采众长，形成了独特的江南韵味。它符合这座城市的独特魅力和作为世界名城的独特而令人兴奋的定位。杭州已成为世界著名城市。金色名片。同时，杭州建立了杭帮菜博物馆和杭帮菜大师工作室，加大对杭帮菜文化的探索和新产品的开发。其中，17种菜肴（小吃）列入非物质文化遗产。杭帮美食既有楼外楼、知味馆等传统老字号，也有奶奶家、新百路等耳熟能详的新品牌；东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾、鳕鱼、狮子头等经典菜肴在国内颇具影响力。 。南京菜以淮扬菜和清真菜为主。对“南京菜”、“金陵小吃”的品牌塑造缺乏足够的重视。还没有上升到战略层面，也没有提上议程。南京虽然提出了“四”餐饮工程（名企、名店、名厨、名菜），但缺乏具体的评价标准和奖励措施，实质性进展缓慢。名厨、名菜的创造与南京的城市定位不相符。品牌效应不强，不能凸显南京美食的特色，对美食国际化没有明显的推动作用。

3、食品“走出去”和“请进来”成效不彰，影响国际形象塑造。自2008年起，杭州每年均派出团队赴海外国家开展美食文化交流推广活动。已在近20个国家和地区举办杭州美食文化节、美食周，举办杭州美食品鉴会、厨艺茶艺表演、美食美颜摄影展等。 、厨艺交流推广等活动搭建了杭菜国际推广平台，鼓励杭州餐饮企业走出去，并提供了相应的政策和资金支持。不少杭州餐饮企业走出国门。例如，杭州餐饮公司甘其食成立了美国公司；知味观、奶奶家、绿茶、澳门豆捞等相继开设海外连锁店。与此同时，一些外资餐厅也落户杭州。通过“请进来”和“走出去”，航邦美食的国际知名度将进一步提升，树立“世界美食名城”新名片。南京菜的国际推广很少。 2018年，真之味在北京举办了“南京美食节”，而南京餐饮企业在国外举办的美食节则更少。目前走出去的美食品牌主要是在国外开设分店的南京大排档。同时，引进的国际美食不多，正宗的外国餐厅少而分散，很难营造氛围。此外，缺乏涉外美食街也不利于提升南京的国际化程度。

4、美食与文化融合度不高，美食体验和创新不足。目前，美食文化体验已成为杭州城市旅游休闲的重要组成部分。通过培育打造特色餐饮体验点、美食聚集街区和杭菜博物馆，形成传统风味与创新美食、特色商店、街头场所相结合的休闲休闲组合。美食体验产品。胜利河美食街、大斗路禅宗素食美食街、建德金山湾美食街等，让来访的游客垂涎欲滴。尤其是集展示、体验、管理于一体的航邦美食博物馆，是一座可看、可玩、可学、可尝的博物馆。立体展示了悠久灿烂的杭帮美食文化。十大精品杭帮菜和十大家常杭帮菜的评选，生动诠释了杭帮菜的文化精髓，提高了市民的餐饮生活品质。杭州还举办中国（杭州）美食节、杭州Hello Kitty乐园美食节等，集表演、美食、娱乐体验于一体。在享受美食的同时，还可以体验文化的丰富与乐趣。南京菜文化底蕴深厚，但美食与文化的融合还不够。缺乏文化挖掘和故事包装，体验感淡薄，缺乏回味。尤其是对于正在消失的老字号来说，如何留住品牌、留住文化、推动文化创新，值得深入研究。 “美食+”歌剧和表演方面还有很大的探索空间。金陵小吃尤其应该具有浓郁的秦淮文化特色，有很多故事可讲，但浓重的商业气息冲淡了小吃的文化气息。再加上一些小吃的做工较差，缺乏文化体验，一些传统饮食文化正在慢慢消失。

二、关于推动餐饮业高质量发展、加快食品国际化的建议

推进食品国际化是符合南京城市定位和发展愿景的战略选择。对标找差异引领南京高质量发展是重大责任。这也是满足人民日益增长的美好生活需要的内在要求。

1、树立“世界美食之都”的品牌追求，提升南京美食的国际声誉。确立城市食品品牌定位已成为各城市国际化发展的趋势。成都于2010年被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号，2016年出台《关于进一步加快成都川菜产业发展的实施意见》，点亮川菜品牌，提升川菜国际影响力。 “美食之城”； 2012年，杭州提出加快餐饮业发展、推进“美食之城”建设的实施意见，打造“中国休闲美食之城”。 2017年被国际酒店及餐饮协会授予“世界美食名城”。标题; 2010年，广州成为全国首个荣获“吃在广州·中国美食城”和“国际美食之都”称号的城市。2018年，广州提出到2020年成为“美食名城”到2035年成为“美食名城”。打造“世界美食之都”的品牌追求。南京要学习先进城市做法，加快制定南京餐饮业发展战略规划，树立“世界美食之都”的品牌追求，明确近期和长期发展目标，努力到2020年建成与成都、杭州等国内一线城市相当、业态丰富、风味独特的中国美食城；到2035年，打造与纽约、巴黎等世界一线城市齐名、具有独特美食和文化特色的世界美食之都，使美食成为南京国际化的重要品牌，打造“世界美食之都”食品”成为南京国际化的重要品牌形象。

2、探索当地饮食文化，打造“南京美食”、“金陵小吃”黄金名片。深入挖掘南京美食的历史渊源和文化底蕴，逐步将“南京菜”、“金陵小吃”打造为地方美食品牌，打造属于南京独特的美食名片。一是成立南京烹饪研究所。建议学习杭州航邦烹饪研究所的做法，依托南京餐饮商会成立南京烹饪研究所，性质为民办非企业性质。探索南京历史，传承餐饮文化，坚持塑造特色，打造美食品牌。研究人员由餐饮专家、遗产大师和大学学者组成。研究经费由餐饮商会筹集，设立专项研究基金。同时，依托当地餐饮企业，建立南京菜大师共享工作室，建立共享中央厨房，加大南京菜研发力度，统一南京菜标准，推动南京菜品牌化、大众化、标准化。以及南京菜的国际化。如果确定“秦淮八绝”小吃的内容和制作标准，进一步扩大南京菜的影响力。二是完善“四”南京菜工程的政策体系。建议餐饮商会商务部牵头制定南京“四菜”评选标准，每年由专家定期评选，根据推广结果和群众推荐，对“四”评选结果给予奖励。增加，特别是对入选的省级、市级“非物质文化遗产”名菜，要在国际上推广，扩大南京菜的知名度和美誉度。三是促进南京菜与地方文化的融合发展。南京盐水鸭的历史故事，提升南京盐水鸭的文化内涵，在享受美食的同时体验博大精深的鸭文化；挖掘秦淮文化内涵，将金陵小吃与秦淮故事传说相结合，增强小吃文化的体验感；挖掘秦淮船宴的文化特色，将秦淮船观赏与美食有机结合，增强美食的吸引力；将当地美食与南京传统白戏、戏曲表演有机结合，提升美食的观赏性和回味。

3、打造国际美食聚集区，打造代表南京走向世界的美食地标。借鉴广州制定全市餐饮业网点空间布局专项规划的做法，建议加快编制全市餐饮业网点空间规划，结合城市规划建设多个特色美食聚集区。空间布局、产业园区、风景名胜区和市民生活特征。江北、仙林、江宁可依托产业园区、大学城、居住区规划建设美食街，定位服务产业人才、师生、市民、商务人士，打造彰显南京城市休闲文化的美食地标；全市可依托新街口、湖南路狮子桥、1912街区及民国建筑群等商业街建设商务休闲美食街，提升餐饮、娱乐、休闲、文化创意等综合功能，和演艺活动，吸引国际休闲餐饮品牌入驻，打造民国风格特色美食街，打造现代都市风格美食地标；城南、城东可依托夫子庙、老门东、中山陵风景区建设美食小吃街，定位服务市民和国内外游客，引导规范布局零食。统一收费标准，提升餐饮品质，打造南京特色休闲食品地标；河西可依托金融城商务楼和滨江风光带打造国际美食区，吸引更多欧美、东南亚美食品牌入驻，定位服务市民和商务人士，以“展示国际文化，打造滨江美食长廊，打造代表南京走向世界的美食地标。同时，坚持政府规划引导，各区主动，商会协调，推动企业分区域、分层次规划建设美食集聚区，并在市、区实施。水平。根据食区的不同性质和定位，制定不同的实施方案和方案。激励措施。对被命名为市级、省级、国家级商业特色街的休闲美食街，可给予一次性奖励。

4、充分发挥餐饮商会作用，助力南京美食走向国际舞台。充分发挥南京餐饮商会在协调、标准制定、新产品研发和行业自律等方面的作用，让美食成为南京人的生活方式，让南京美食变得更加现代、富有创意。一是为南京国际美食节打响名气。建议市政府牵头、餐饮商会具体组织，充分发挥企业主体作用，打造美食与欣赏相结合的高端美食文化节，力争在行业中脱颖而出。全国各地的许多美食节。参加展会的本地餐饮企业可以利用这个平台扩大宣传，建立企业知名度。美食节将更加注重传承南京餐饮文化，培养高端餐饮人才，让更多市民在美食节上体验南京本土美食，让更多本土美食在大众中扎根，努力让美食成为南京人的生活方式。二是建立南京美食博物馆。目前，全国各地已建立了地方美食博物馆，如成都川菜博物馆、杭州菜博物馆、扬州淮扬菜博物馆等。建议市政府牵头，依托市餐饮商会和南京特色餐饮店，共同推进南京美食博物馆建设。博物馆建设应当纳入年度工程建设计划。博物馆建设要突出文化功能，增强体验性，展示南京丰富的餐饮历史文化，讲好南京的美食故事，集展示、教育、娱乐、管理、体验于一体，实现多功能一体化发展，在博物馆中可以接受文化教育。娱乐体验，在参观和欣赏的同时享受南京美食。三是加快南京美食海外推广。学习杭州做法，将美食推广列为市政府年度工作目标，在“一带一路”沿线城市推广南京美食。在推广中，以经典南京菜为主体，以美食欣赏为基础，凸显南京菜的文化底蕴，提升南京菜的国际声誉。鼓励本地企业在国内外举办南京美食美食节，并提供相应的政策和资金支持。积极推动南京餐饮企业走出去，鼓励本地企业在国内外设立分支机构。总部位于南京的餐饮企业在全国发展具有南京特色的自营连锁店将获得奖励。如果投资达到一定规模，他们就会得到奖励。

5、挖掘农村粮食特色，发展粮食经济，推动乡村振兴。咸阳市袁家村以关中印象体验地为主题，打造成为集民俗体验、乡村旅游、小吃美食等为一体的休闲度假胜地，年接待游客超过400万人次，人均纯收入村民67万元。其做法值得借鉴。 。一是打造乡村美食街。建议学习袁家村模式，充分利用金陵小吃作为中国四大小吃的美誉。鉴于目前只有部分城区相对集中，其余分散在大街小巷的情况，建议由私营餐饮公司经营。利用我市江宁横溪镇等郊区风光，在滇风景区周边地区，结合美丽乡村田园综合体建设，将南京及周边地区的美食民俗风情汇聚于一处。形成规模化的集聚效应，打造以金陵小吃美食为主题的特色民俗村。预计将受到公众的欢迎。二是推动乡村美食融合发展。推动南京休闲食品（小吃）与传统文化、当地民俗、饮食文化融合，提升乡村餐饮文化品位。加强休闲食品与文化、乡村旅游等产业融合，拓展服务形式和功能。学习地方特色菜肴技艺，加强乡村美食研究、交流与合作，挖掘和传承地方菜肴、小吃特色，创新发展特色菜肴和名小吃，增强乡村美食的感染力和感染力，使之成为乡村振兴的重要组成部分，重要动力。

六、推动餐饮业高质量发展，满足市民美食需求。 “美食+”即“美食+其他产业”，意味着将美食与社会各领域深度融合，形成更广阔的以美食为基础的饮食文化产业新业态。一是支持和鼓励餐饮企业转型升级。制定出台我市餐饮业“绿色餐厅”创建标准和评价规则，大力推进“绿色餐厅”创建，对新评定“绿色餐厅”、“知名企业”给予一次性奖励餐饮店”；对获得国家、省级奖励的名牌产品、驰名商标、“中华老字号”的餐饮企业，可给予一次性奖励。启动多元化人才培养机制，借鉴成都、重庆、顺德等地经验，推广学校教育、企业培训、名厨学徒制“三管齐下”餐饮人才培养方式，让人才成为重要支撑为餐饮业转型发展。二是加快发展餐饮新零售。支持连锁经营向社区、学校、医院、办公集群等重要场所发展，构建大众化餐饮服务体系。推动餐饮创新发展，应用新技术发展“互联网+餐饮”，加快餐饮信息化、智能化转型，提高线下配送和售后服务水平。鼓励有条件的企业自建或合作建立原辅材料生产基地，打造“生产基地+餐饮店”采购链；建设或共享中央厨房，打造“中央厨房+冷链配送+餐饮店”的加工配送链条。大数据信息化时代，推动餐饮电子商务发展，多渠道便利引导餐饮消费。

7、利用新媒体加强宣传，让更多人了解南京美食。在大数据信息化时代，推动餐饮电子商务发展，多渠道便利引导餐饮消费，打造南京独特的美食名片。一是利用新媒体等现代化手段，打造南京美食地图。与南京广播电视台猫猫合作，打造南京人自己的美食地图。寻找南京本土品牌，整合现有美食资源，打造爆款产品，引领美食潮流，将美食版图与外卖平台、媒体、银行嫁接，将线下体验与线上评价有机结合，打造独一无二的配送中心南京美食。借鉴上海米其林餐厅星级评选做法，推动南京特色品牌餐厅星级评选，挖掘南京本土餐饮特色，弘扬南京餐饮文化，增加国际古都软实力，促进旅游业等发展行业。二是推广“美食+”创意设计，形成南京美食标志。借鉴成都最具美食设计品牌的“宽窄巷子”，加强南京美食品牌的创新设计，打造属于南京的本土美食标志。例如，打造“秦淮八绝”风味小吃品牌，加强图案创意设计，形成LOGO标志作为南京美食的推广图案，融入美食节、休闲旅游、涉外等各类活动中。交流，提升南京美食的视觉感受。和声誉。三是搭建促发展平台，向大众推介南京美食。积极开展年度南京美食国际推介活动，加快餐饮业国际化进程。培育、支持和深化“休闲美食体验点”发展。成功举办“中国南京美食节”、咖啡西餐节、酒吧文化节等节庆活动。通过行业展览、论坛对话、技能大赛、美食展示、市民参与等形式，提升“美食名城”的影响力。