苏帮烹饪大师传承制作老法头笋油拌面，苏州味道等你来体验

苏邦烹饪大师亲手制作的老式远头笋油面。记者 肖媛 摄

据本报讯（记者小媛），吃一碗传统苏式笋油面，再点两份苏式薄皮烧麦和酥饼，体验一下“老味道”。昨天，在五雀桥北侧半月斋，苏帮菜非物质文化遗产传承大师王成制作的老肥头“一笋三餐”等苏州美食吸引了众多市民前来体验。

从腌鲜笋到油焖笋，苏州人吃笋有很多“花头经典”。 “苏式笋油面是老苏州记忆中的时令美食。”王成说，苏州人做笋油面特别讲究。前年苏州市举办的首届“苏州十碗面”大赛中，苏式笋油面、红烧肉面、丰镇面、炸鱼面等被列入“苏州十碗面”。面条”。苏式“一笋三吃”中，苏式笋油、油焖笋、笋豆须由春笋三部分制成：笋尖、笋壳笋油煮，用笋的肉段做油焖笋。 “烤笋、烤豆，王成按照传统“工艺”精心继承和还原了“一笋三餐”，让大众尝到了原汁原味的“老味道”。

一锅苏式油笋和油焖笋一个循环制作，耗时长达3个半小时，火候技巧一定要到位。王成演示的“一笋三餐”的制作过程中，“笋肉段”要先入锅煮，然后再“沥干”水，才能得到竹子的香味。射击。将油焖笋从锅中捞出，加入笋皮和笋尖继续煮。所得的竹笋油将油焖竹笋的香气与竹笋外壳和尖端的香气结合在一起。油焖笋中加入调味料，晾干至汁水减少。然后用油覆盖它。只有用油焖笋，淋上笋油，才能使笋香可口。 “你完成了。”竹笋选用优质大豆，按照传统工艺烹制而成，具有半干半湿的口感。

为了让市民能够一起享用苏式笋面和点心，王成此次重新打造了苏式薄皮烧麦，有虾肉和糯米两个品种。 “传统苏式烧麦的馅料，透过一层薄薄的皮就能看到。”王成说，苏式烧卖和汤包有“立夏开花、秋结果实”之说。苏州薄皮烧卖，1两面粉可做8至10枚。王成制作的薄皮虾烧麦，是在传统苏式肉馅的基础上创新添加了青虾。糯米烧麦引进淮扬点心食谱，并根据苏州人的口味进行改进，突出了蘑菇的香气。

“经过修复和改进的苏式酥饼，有桂花豆沙和咸菜鲜肉。”王成说，苏式酥饼的特点是馅重、皮轻，与张家港陀螺饼、常熟盘香饼、常州芝麻饼等有相似之处。糕点及其他类似糕点是过去苏州糕点店的特色品种。此次推出的桂花、豆沙糕还原了传统口味，咸菜、鲜肉糕根据现代消费者口味引入了新的风味馅料。

“就像小时候的味道。”点完笋油面、苏式薄皮烧麦、酥饼后，一位苏州老手表示“味道不错”。 “每天要用鲜笋100公斤左右。”王成说，苏式笋干面等传统面食推出后，吸引了不少市民前来。他还会根据季节改进并推出不同的口味。苏联风格的糕点。