潮州菜：不时不食，落地生根，成就最好中华料理
潮菜特别强调“时不时吃”。
潮州人饮食中融入当地时令食材，注重养生。
潮州鱼薄如蝉翼。
潮州菜已在国外扎根。
潮州菜的技巧在于粗料的准备和精细的准备。
继顺德之后，广东又一座城市成为“世界美食之都”。近日，联合国教科文组织官网宣布潮州成功入选“世界美食之都”。这是继成都、顺德、澳门、扬州、淮安之后，中国第六个获此殊荣的城市。
潮州菜被誉为中国最好的菜系之一，包括潮州牛肉火锅、潮州鱼饭、生腌海鲜、卤鹅……一代代潮州厨师孜孜不倦地探索潮州菜的秘密，从而创造了今天的美食。随着人口的流动，潮菜也走出了地域，在广州扎根，在广州这座城市绽放光芒。
文/广州日报全媒体记者曾繁英、见习记者鲁辉
图/广州日报全媒体记者 庄晓龙
特点：原汁原味，广泛采用当地食材
正月，女婿（女婿）二月吃韭菜，清明吃树叶，端午吃药，八月吃半个芋头，七月吃半只鸭。 。
“潮州人流传着很多美食谚语，反映了潮州菜讲究‘时时不食’。潮州人将当地四时食材融入饮食中，注重养生，这就是潮州人的饮食习惯。”生活智慧的体现。”韩山师范学院烹饪营养教研室主任黄武英说。比如春夏两季是野菜繁盛的季节，此时的潮州菜中一定少不了野菜。比如潮州苦笋，潮州人会用它来做菜汤、苦笋丸、苦笋猪肝瘦肉汤、苦笋煎蛋、苦笋炒菜等，苦涩甜甜的香气让人心旷神怡。很清爽，还有麻叶等蔬菜。进入秋冬季节，炖菜中加入了更多四川扇贝、雪梨等食材。最具潮州特色的是在汤里加入橄榄和橘子。现在正是橄榄的季节，可以当水果吃，也可以做汤。潮州橄榄享有盛誉，以文庙橄榄为代表。它们个头小，香气清甜，令人垂涎欲滴。据《潮安发布》记载，文慈橄榄种植已有一千多年的历史。
潮州厨师协会会长孙文胜表示，潮州菜在长期发展中，形成了以清淡为主、荤素搭配、适口性强的特点。在食材的选择、搭配和烹调方法上，方方面面都体现出健康饮食和养生食疗。概念。
潮州菜历史悠久，据史料记载，可以追溯到汉代。唐代大文学家韩愈游历潮州时，曾盛赞潮州菜：“印章在马甲柱上，故奇特。其他品种数十种，无不令人惊叹。”由此可见潮州的名菜有多么丰富。丰富的背后，离不开潮汕地区食材多元化的优势。
黄武英说，一方面，潮州饶平海岸线长，海鲜丰富；另一方面，这里是丘陵地带，禽畜原料较多；广东第二大河韩江流经市区，河里盛产生鲜食品。在河海鲜的烹制方面，潮菜一贯的新鲜。生腌海鲜、鱼饭等都是现捕现煮，以新鲜为灵魂，佐以各种酱料和调味品。味道干净而不淡，鲜而不腥，呈现出海鲜最原始、最原始的味道。充分发挥。
说到这里，就不得不提一下潮州菜的调料。 “遵循主味、原味”是八字宗旨。黄武英说，潮菜崇尚单一风味，不像川菜、粤菜口味复杂。潮州厨师在烹饪时不会添加过多的调味料。而是将“味”当成酱菜，放在桌上，让品尝者根据自己的口味进行调配。 “主动权交给品酒师。”每道菜都有相对固定的调料，如普宁豆沙潮州蒸鱼、陈醋螃蟹等。
精致：潮州鱼，薄如蝉翼
潮州菜的技巧在于粗料的准备和精细的准备。潮州人在精细功夫上表现突出，如潮州木雕、潮州音乐等，这体现在潮州菜上，包括刀工精细、摆盘精致。
“在广州餐馆的厨房里，‘头窝’是未来主厨的人选，‘头窝’是厨艺最高的厨师。但在潮州餐馆的厨房里，‘头斩’才是未来的接班人。” “占”“是菜板”，“头占”是专门做高端切配工作的厨师，他处理的基本都是象拔蚌、龙虾等高端食材，他必须保证食材的损耗最低。利用率最高，根据自身质感进行切割搭配，让味道能够最大程度的展现出来。”黄武英说道。刀工还体现在食物的雕刻上，比如“竹笋”，用竹笋切成各种精美的图案，如兔子、蝴蝶、飞禽等。
最经典的就是潮州鱼生。就潮州鱼生而言，首先要沥干血液，然后将骨头从脊柱上取下，切成薄片，最后干燥。加工过程中，鱼肉不能与水接触，以免食材的原有风味被水冲淡。
鱼生的调味品分为两部分。一部分是酱料，包括普宁豆瓣酱、香油等；另一部分是配料丰富，有九层塔、萝卜丝、酸杨桃片、红辣椒丝、蒜片、豆沙等。还有芹菜、香菜等配料。其中普宁豆沙、九层塔是潮州鱼生特有的食材，与顺德鱼生不同。
潮州菜，广州大放异彩
俗话说，哪里有潮，哪里就有潮州人，哪里有潮州人，哪里就有潮州菜。潮州菜也随着潮商的足迹远走高飞，在国外扎根。黄武英介绍，潮菜目前有本地潮菜、港澳潮菜、海外潮菜三个分支。
来到广州的潮菜在继承传统风味的基础上，根据流行趋势和消费者口味进行创新。广州六合家宴总厨李德彦告诉记者，“烤田螺”这道菜近年来在广州非常流行。传统上，响尾蛇主要是煮的，但现在烧制的方法越来越流行。木炭烧烤让蜗牛多了一层贝壳的香气。烧制后，将蜗牛肉切成薄片，与火腿和哈密瓜一起上桌。螺肉脆嫩。与火腿搭配时，增添了醇厚的咸香味。当与哈密瓜混合时，它增添了清爽的果香。这种吃法是中西结合的绝妙结合。
护国菜、卤鹅、蚝、鸭面等家常菜和街头小吃在广州很受欢迎。李德言介绍，国菜是蔬菜汤，颜色青绿。传统的菜汤是用红薯叶熬制的，现在多用菠菜、空心菜等熬制。餐厅的护国菜是用高汤熬制的，并用火腿末来提香提味。汤汁浓稠适中，清爽，有火腿的鲜味。一口就进入胃里，感觉很舒服。李德彦还表示，如果自己在家做，加干贝也会有类似的效果。
