疫情三年，上海 22 万家餐厅如何熬过这场生死考验？

突如其来的奥密克戎疫情，给上海餐饮企业带来了一场始料未及的生死考验。截至4月24日，上海累计感染人数已超50万。各地贴出隔离封条，餐饮行业也因此陷入“冰窖”——堂食服务暂停、员工隔离、物价暴涨……餐饮行业整整等待了春天的到来。

上海是全国的美食之都，餐饮业的密度和数量均为全国之最，这里有来自六大洲40多个国家和地区的22万多家餐厅，每平方公里有15家以上餐厅，有中餐、西餐、地方菜、川菜、粤菜、米其林餐厅、小馆子……

多元化的食品行业此时仿佛成了魔咒。疫情已经过去三年了，经历了2019年末第一波疫情，熬过了2020年、2021年，谁也不想2022年就崩盘。

这些餐饮企业面临着严峻的现实，生存举步维艰。

本土餐饮品牌：与居委会合作保障供应，原材料成本翻倍

“抗击疫情取得胜利的前提是有足够的粮食吃，确保世界和平。”——上海老字号食品店经理林浩同

谁也没有想到，一个拥有上千家分店的上海老字号餐饮品牌，有一天会倒闭。

4月的一天，上海市徐汇区肇嘉浜路一条美食街上空无一人。林浩桐坐在店里，敲着键盘，输入着今天要供应给居委会的团餐数量。“其他分店都关门了，就剩我们一家了，会继续为附近的街道补货。”

不只是林浩同的公司，2022年初，上海无数的国内餐饮品牌，都笼罩在一片阴霾之中。

苏小六创始人迟光辉也表示，“苏小六”在上海和无锡两地共有23家门店无法正常营业，销售额下降约80%，近700名员工居家隔离。知名湘菜连锁餐厅“寻香记”因员工隔离，关闭了所有门店。

上海中餐品牌自助表

没有人、没有商店、没有运力、没有食物，深度封锁的“四不”让绝大多数企业陷入停顿。

保障供应成为商家的第一要务。只有极少数商家具备继续营业的资质，林浩同的店就是其中之一。他说：“我们现在只能做盒饭，一份40-50元，每天供应500份左右。”当然，如果周边其他社区有需求，我们也会尽力满足。

林浩同认为，现在餐厅要想维持正常的食材供应，至少要满足三个条件。第一，不能有部分员工被隔离；第二，要有足够的交通保障，因为经常会出现找不到人送菜的问题；第三，食材的供应要跟上。

除了门店，林浩同所在公司位于松江区九亭镇的工厂也已开业，可直接配送成品，成品里包括青团子、汤圆、馄饨等全家最经典的美食，每份售价在100元左右，最低配送量在50份左右。

林浩同工厂发货的预制件

供应预成品/半成品，是现今餐饮品牌自救的流行方式之一。

苏小六、和福拉面、老生长等餐饮品牌均选择加入游戏，它们售卖的预制/半成品，不仅能还原餐厅的味道，而且售价往往只有餐厅的一半，对“煎厨”玩家十分友好，吸引力不言而喻。

尤其是在上海拥有近90家门店的老盛昌，因为主打冷冻食品包装系列，在这波疫情中更是供不应求，社区联络群爆满，甚至公司高层也加入到客服接单的行列中。

更有甚者，很多餐饮企业为了生存，把半成品和原材料一起出售。

但这一切的前提是必须有足够的原材料。在上海买菜难的今天，餐饮企业也未能幸免。封锁之下，物资流通缓慢、批发市场关闭，原材料短缺成为餐饮行业最大的难题。

我问：“政府现在不是有给老百姓发蔬菜吗？会不会也给你们餐馆发一些？”

林浩同道：“市民们都饿死了，你以为粮食会供给商家吗？你做梦啊，现在不但蔬菜短缺，还有不少商家恶意哄抬物价。”他冷哼一声，看了一眼门外。

林浩同说，外人看不懂，内行一眼就能看出来，有人在借国难财。正常情况下，原材料因为供需问题涨价20%-30%都是合理的，但现在有些无良商家涨价50%-100%，甚至涨了一倍、三倍，甚至超出了人们的想象。

“黑商还会趁机把之前卖不出去的库存打包卖掉，我们明明可以赚钱，为何要当供应商？”林浩同的语气更加严肃了，我听后也是愤慨不已。

此次疫情为何造成如此严重的蔬菜供应问题，与上海的计划资源配置方式及其背后的城市供应链结构有关。

上海居民消费的蔬菜绝大部分来自外地。《上海推动农业高质量发展行动计划（2021—2025年）》指出，目前上海消费的蔬菜60%来自外地，40%来自本地。

12月至次年5月，上海蔬菜主要供应地为江苏、山东、广东；6月至11月，以山东、江苏为主，其次为河北、甘肃；本地蔬菜40%主要来自崇明区、浦东新区、青浦区。

上海蔬菜供给不足的问题，涉及一个关键环节——批发市场。

上海蔬菜流通体系来源：《上海城市群蔬菜产销及特征分析》-陈杰等

外地蔬菜90%都需要在上海的批发市场销售，批发市场也是外地蔬菜和本地蔬菜的重要流通渠道，连接着菜农、销售商和消费者。

第一个问题是上海的批发市场进不去难。

蔬菜进沪需要纸质通行证，通行证的颁发权在当地政府和街道，外地很难办理。进沪途中，司机需凭“两码一通”接受核酸检测，货物需接受检查和消毒。此外，由于互不认可，很多地方出现重复检测，高速公路出口长时间拥堵，导致司机从头到尾被堵。

第二个问题是上海的交通是计划交通。

截至4月18日，政府仅指定17家冷链物流公司作为社会运力（其中4月15日新增7家），运力严重不足，蔬菜进入上海后不能直接配送，而必须由上海市商务委协调安排。

因此，一株蔬菜、一根萝卜，可能要走上千里路，经过重重防疫关卡，才抵达上海市民的面前。

防控措施和计划调配也明显降低了蔬菜流通效率，增加了运输成本，再加上蔬菜淡季影响、人工成本增加、无良商家哄抬价格等，蔬菜价格也大幅上涨。

像林浩桐这样的国内餐饮品牌，已经面临原料供应困难，那么散落在居民区周边的小餐馆经营得如何呢？

小型餐饮企业：外卖APP建群，但志愿者不够

“只能借助平台努力组织集体活动，坚持到疫情结束。”——上海一家小型餐饮企业黄玲成女士

正是午餐时间，黄令成的小餐厅里平时这个时候都是食客云集，可此时却冷清空寂，空气中飘荡着食物的香味，是她刚刚做好的团购餐盒，摆放在门外的免接触式货架上，等待骑手来取。

黄令成的店是长宁区的一家小餐馆，总共有36个座位，疫情前，每天的营业额一般在7000元以上，现在，即便他每天起早贪黑地干活，营业额也只能达到3500元左右。

上海市商务委的数据显示，上海有10多万家餐馆，大部分面临疫情的冲击。

她告诉我，2021年上海疫情还不严重，但又复发了，她的生意惨不忍睹，连房租都赚不回来，全年亏了几万块钱。

今年疫情严重后，餐厅最难的莫过于原材料的采购。昨晚一两点钟，黄令成还在采购食材。尤其是大米，平均三天才能采购一次。封城让供应链变得极不稳定。

黄岭城店门口张贴的告示

我问她：“你们什么时候恢复生产的？”

她说：“4月10日。在那之前，这里会关闭，我们会等街道通知我们。”

4月中旬，外卖平台与社区建立供货路线，安排点对点的运营模式，寻找普通小商家为附近居民提供团购服务，比如过桥米线、木桶饭、沙县小吃等，黄令成的店就是其中之一。

餐厅采用封闭式生产方式，为维持正常经营，黄令成吃、穿、住、行都在店里，有时实在太累了，就干脆在地上铺块桌布，睡在地板上。

她的餐盒25元一份，10份一组，需提前一天下单，分两批送达，一次是第二天中午，一次是第二天晚上。

黄令成说，成群结队购买现成外卖的人，一般都是家里没有炉子、炊具的外来务工人员，上海这样的外地人也不少，他们一日三餐大多是外卖或各种方便食品。

“有些居委会仍然不允许团购外卖，因为志愿者不够。”黄令成说。

作为封城的最小单位，社区志愿者几乎参与了防疫的全过程。现在居民对生活必需品的需求越来越多，从主食、副食到日用品、药品，甚至饮料、糕点，但一个千户的社区可能只有十几个志愿者负责发放。

如果一次性送达的物资过多，或者送达的次数过于频繁，都会给志愿者带来很重的负担。

志愿者在社区门口帮忙领取外卖

“你们停业的时候房东有减免租金吗？”

“不，我也希望房租能降低一点，让我们可以喘口气。”

随后，黄玲成给我发来她找到的一个消息，是上海国资委出台的一项政策，免除餐厅三个月房租。不过，这项政策只适用于极少数向国企租房的餐厅，包括她所在的餐厅在内，大部分餐厅都是向个人、私营企业或商场租房，无法享受这项政策。

外卖平台也有相关政策，美团外卖对疫情困难地区（日均用户实际支付交易量下降30%以上）商家实行“佣金减半”的优惠措施，减少的佣金将以现金形式返还到商家美团账户，同时，超过1万家商家可享受三个月免费“外卖管家”服务。

饿了么推出了业务暂停保护政策，可以锁定平台商家的月销售额和评分，在暂停期间保持不变，待业务解除锁定后，商家可以自行恢复营业，继续之前的正常运营。

虽然效果不大，但给黄令成这样的小商家带来了一些心理安慰。

“下一步我们该怎么办？”

她沉默了一会儿，就像她在这次采访中的大多数时间一样，然后说：“这三年很艰难，但现在我们只能努力配合平台做团购，坚持到疫情结束。”

社区团购已经成为上海餐饮业的主要经营模式，这和上海人十分推崇的一个角色——团长分不开。

洋品牌：团购方式多种多样，跑腿小哥叫价上千元

“现在跑腿的如果一天赚不到8000美元都不好意思出去。”——麦当劳集团负责人克里斯汀

如果上海还有人能在微信朋友圈发麦当劳外卖，那绝对是值得炫耀的事情。而 Christine 带领她的团队成员做到了这一点。

“不能否认，在家郁闷了那么多天，突然能吃上一顿麦当劳，对我的心灵来说是一种莫大的安慰。”克里斯汀陶醉的说道，仿佛喉咙里还残留着麦当劳辣鸡翅的肥腻香气。

前几天，她从朋友那里得知了购买麦当劳的方法，于是她赶紧组了一个团，尽管要花1000元跑腿费。

“1000元？那家麦当劳有多远？还是你叫了卡车？”我惊讶地问。

“不远，就是一个普通的跑腿小弟，跑了两三公里。”

克里斯汀称，他们团购了60份麦当劳套餐，她自己就订了两份套餐，总共一百多元，每人还付了40元的外卖费。

克里斯汀并不是个例，疫情期间，不仅是物资，就连城里的各种跑腿/快递都被抬价，几个西红柿要300多元，大量的米、面、鸡蛋要470元。

暂时的运力紧张，给冒险跑腿的外卖小哥们带来了极其丰厚的利润，但也制约了团购外卖的发展。

不仅麦当劳，一些知名外资餐饮品牌如肯德基、必胜客、小肥羊等都可以在封城区域内营业，提供团购外卖服务，他们的员工和骑手将驻守餐厅，洗漱睡觉都在店里，全程采用闭环生产、无接触配送。

麦当劳为封锁期间的居民提供补给餐食

此外，蓝蛙、Wagas等外资西餐厅也推出了团购服务。针对上海居住区，蓝蛙推出了1公里内1000元以上、3公里内2000元以上、5公里内3000元以上团购服务。海底捞试点上线自提/外卖APP，产生了一定的购买转化效果，周边产品销量也大幅增长。

但由于炸鸡、火锅、西餐等食品并非日常生活必需品，居委会往往不会选择此类外来品牌进行餐饮合作。

海底捞的门店外卖

根据各地区管控排查情况，可能随时采取封锁工作人员、暂停餐厅团购服务等措施。

比如，Christine在团购中购买的麦当劳，就是由一个普通的跑腿小哥送货的——“而我们团购的第二天，那家麦当劳就关门了。”Christine补充道。

说到团购，往往存在太多变数，我们无法保证商品的到货时间，或者被告知暂时关闭。

对于外资餐饮品牌来说，通过团购自救之路显然并不顺利。

塔勒布在《反脆弱》中指出了餐饮业的两重性，“餐饮业之所以成为世界上最具韧性的行业，正是因为每家餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆倒闭、破产。”

在这样一个火爆却又脆弱挣扎的行业里，无数餐饮行业人在苦苦挣扎、顽强奋战，只希望等来一刻回归正常的时光。

从过去街头叫卖的本帮菜、生煎包、麻辣烫，到遍布外滩的小酒馆、西餐厅、麦当劳，这些或繁华热闹、或精致隽永的餐厅，如今正被许多上海人疯狂怀念。

好消息是，越来越多的餐厅开启了社区团购，各大电商平台的骑手也陆续复工，“蛰伏”的上海餐饮业，是时候复苏了。